营养配餐与食谱编制精.ppt

营养配餐与食谱编制 ;营养配餐的概念 ;营养配餐的目的和意义;营养配餐的理论依据 ;营养配餐的十大平衡理论;营养配餐现状 ;(二)餐饮业的营养配餐 我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。;营养食谱的编制 ;不同地域的饮食习俗;;;;;;;不同民族的饮食习惯;;;;;营养食谱的制定方法 ;2.计算宏量营养素全日应提供的能量 根据供能比： 蛋白质：10％-15％ 脂肪：20％-30％ 碳水化合物：55％-65％ 由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal;3.计算三种能量营养素每日需要数量 根据产能系数： 1g碳水化合物产生能量为4.Okcal 1g脂肪产生能量为9.Okcal) lg蛋白质产生能量为4.Okcal 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质 405kcal÷4kcal/g=101g 脂肪 675kcal÷9kcaL/g=75g 碳水化合物 1620kcal÷4kcal/g=405g;4.计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐能量比： 早餐：30％ 午餐：40％ 晚餐：30％;如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的 三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种 能量营养素数量如下： 早餐：蛋白质 10lg×30％=30g 脂肪 75g×30％=23g 碳水化合物 406g×30％=122g 中餐：蛋白质 101g×40％=40g 脂肪 75g×40％=30g 碳水化合物 406g×40％=162g 晚餐：蛋白质 10lg×30％=30g 脂肪 75g×30％＝23g 碳水化合物 406g×30％=122g;5．主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物 成分表，就可以确定主食和副食的品种和数 量了。 (1)主食品种、数量的确定：品种根据饮食习惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。; 接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g 则: 所需小米粥量=122g×20％÷(8.4/100)=290g 所需馒头量=122g×80％÷(44.2/100)=220g;(2)副食品种、数量的确定 依据蛋白质来确定： 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 ;计算步骤如下： 1)计算主食中含有的蛋白质重量； 2)用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； ; 仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g 、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量 =184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g 副食中蛋白质含量=40g-20g=20g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食

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