食品过敏原与控制课件PPT

食品过敏原与控制食品过敏原与控制1.食品安全性（食品安全性（Food Safety））•WHO 1996WHO 1996•食品安全性为食品安全性为““食品按其原定用途进行制食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保种担保””•一种食品是否安全，取决于食品本身，取一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件内在条件 2.食品过敏原食品过敏原•食品过敏原（食品过敏原（Food AllergenFood Allergen）问题属于食）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，它同时较多地涉及到临床医学密切相关，它同时较多地涉及到临床医学的领域3.1号过敏原号过敏原——尘螨尘螨 •过敏症状：鼻炎、哮喘过敏症状：鼻炎、哮喘•过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上，粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上，一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸入肺部则容易导致哮喘发作。

入肺部则容易导致哮喘发作 4.２号过敏原２号过敏原——花粉、柳絮、草籽等花粉、柳絮、草籽等 •过敏症状：阵发性或连过敏症状：阵发性或连续性的打喷嚏、流鼻涕、续性的打喷嚏、流鼻涕、流眼泪等，甚至引起胸流眼泪等，甚至引起胸闷、哮喘闷、哮喘•过敏原因：春季多风，过敏原因：春季多风，随风飘扬的花粉、柳絮、随风飘扬的花粉、柳絮、草籽等无孔不入，一旦草籽等无孔不入，一旦与鼻腔内壁或咽喉内壁与鼻腔内壁或咽喉内壁等接触，就会刺激黏膜等接触，就会刺激黏膜引起过敏引起过敏 5.３号过敏原３号过敏原——霉菌霉菌 •过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难•过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、浴室等）中容易滋生霉菌有些霉菌能释浴室等）中容易滋生霉菌有些霉菌能释放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难的症状 6.４号过敏原４号过敏原——宠物宠物 •过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎•过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室内物品上，当你走动时，它们就趁机扬起，钻进你的喉咙引起黏膜过敏。

另外，宠物的唾液变干后，其中含有的潜在过敏原也会释放出来 7.５号过敏原５号过敏原——电器电器 •过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适•过敏原因：当通风不良时，电脑、机、过敏原因：当通风不良时，电脑、机、电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体，电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体，会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏8.６号过敏原６号过敏原——甲醛甲醛 •过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕•过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用，过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用，在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用，在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用，纺织品和衣料中也有少量添加但它对人纺织品和衣料中也有少量添加但它对人体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致癌 9.７号过敏原７号过敏原——药物药物•过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某些人过敏些人过敏•过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚至休克。

至休克10.８号过敏原８号过敏原——食物食物 •过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某些人过敏•过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发生在脸部、口腔四周或身体躯干可能出现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻等等   11.食品过敏原种类食品过敏原种类 •目前大约有目前大约有160160多种食品含有可以导致过敏多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：反应的食品过敏原，常见的食品有：奶奶（牛奶、山羊奶等），（牛奶、山羊奶等），树果树果（杏仁、胡桃、（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），山核桃、榛子和腰果等），菜籽菜籽（葵花籽、（葵花籽、芝麻等），芝麻等），豆类豆类（花生、大豆、豌豆、蚕（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），豆等），蛋类蛋类，，巧克力巧克力，，香辛料香辛料，，鲜果鲜果，，海产品海产品（虾、贝壳类）等虾、贝壳类）等 12.常见的过敏源常见的过敏源•吸入式过敏源：吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；•食入式过敏源：食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；•接触式过敏源：接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；霉菌、病毒、寄生虫等；•注射式过敏源：注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等如青霉素、链霉素、异种血清等 13.14.食品过敏原产生的过敏反应食品过敏原产生的过敏反应•包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（过敏性休克（Anaphylactic ShockAnaphylactic Shock），甚至危及生），甚至危及生命。

命•当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应一系列的过敏反应•过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等而因食难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等关节炎，疼痛，儿童多动症等 15.过敏反应•  过敏原与过敏反应征：过敏原与过敏反应征：• 全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等• 呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘，呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘，如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。

如花粉、尘螨、真菌、毛屑等• 消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物• 皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿，皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿，如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等16.过敏反应发生的机理过敏反应发生的机理过敏原过敏原机机 体体抗抗 体体某些细胞某些细胞过敏原过敏原释放物质释放物质毛细血管扩张、血管壁通透性增毛细血管扩张、血管壁通透性增强、平滑肌收缩和腺体分泌增多强、平滑肌收缩和腺体分泌增多全身过敏反应全身过敏反应(过敏性休克过敏性休克)呼吸道过敏呼吸道过敏(过敏性鼻炎、过敏性鼻炎、支气管哮喘支气管哮喘)消化道过敏消化道过敏(食物过敏性食物过敏性肠胃炎肠胃炎)皮肤过敏皮肤过敏(荨麻症、湿疹荨麻症、湿疹血管性水肿血管性水肿)刺激刺激产生产生吸附吸附再次再次刺激刺激导致导致17.过敏反应症状过敏反应症状18.食品过敏原控制食品过敏原控制•食品过敏原的安全性问题要求食品的食品过敏原的安全性问题要求食品的生产生产者者、、管理者管理者以及以及消费者消费者充分认识到这一点，充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限共同把可能存在的任何风险降至最低限 19.标签标签•表明产品包装表明产品包装/ /标签是生产的配方的正确包标签是生产的配方的正确包装装/ /标签的文件标签的文件20.返工返工 •含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和入到同样的和/ /或贴有适当标签的产品中或贴有适当标签的产品中21.返工品处理返工品处理•如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文件化要求：措施及文件化要求：•监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。

含有过敏监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）含有过敏原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返工工/ /产品参照表添加此项内容应记录于加工记录上产品参照表添加此项内容应记录于加工记录上•纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或与返工品，则不应使用该返工品如果有含有过敏原的返工与返工品，则不应使用该返工品如果有含有过敏原的返工品被加入到不符合返工品，应对受到影响的产品实施品被加入到不符合返工品，应对受到影响的产品实施““一级一级隔离隔离””并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原料并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原料/ /产品产品处置方式处置方式隔离隔离/ /释放释放””及纠正措施应予以文件化及纠正措施应予以文件化•文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：——返工品记录返工品记录——加工记录加工记录——纠正措施及隔离释放记录纠正措施及隔离释放记录 22.换产换产 •在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质原产品时的含过敏原物质。

 23. 设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产） •公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或干式公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或干式冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产品残余进入下一批产品，导致含有未标明品残余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原•－－ 如果上批残余物料被评定为如果上批残余物料被评定为 ““可以避可以避免过敏原免过敏原””性质的物料性质的物料 ，则应实施以下监，则应实施以下监测及纠正措施及文件要求：测及纠正措施及文件要求： 24.设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）•监测要求：对是否符合产品排序监测要求：对是否符合产品排序/ /冲洗矩阵、冲洗矩阵、设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行监测，内容包括目视检查时间和监测，内容包括目视检查时间和/ /或冲洗材或冲洗材料的用量返工所用的冲洗材料必须恰当料的用量返工所用的冲洗材料必须恰当地加以标识，而且只可用于相应的标明过地加以标识，而且只可用于相应的标明过敏原的物料（见返工处理规程）在每次敏原的物料（见返工处理规程）在每次开始生产之前应查看设备的检查日志以确开始生产之前应查看设备的检查日志以确保过敏原不被带到下一原料保过敏原不被带到下一原料/ /产品。

产品25.设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）•纠正措施要求：如果通过查看设备检查日纠正措施要求：如果通过查看设备检查日志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应在开始生产前重复冲洗程序，并将此记录在开始生产前重复冲洗程序，并将此记录于设备冲洗日志如果通过查看记录发现于设备冲洗日志如果通过查看记录发现冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影响的原料响的原料/ /产品实施产品实施““一级隔离一级隔离””并通知公并通知公司品管部决定采取什么处置方法隔离司品管部决定采取什么处置方法隔离/ /释释放过程及纠正措施应文件化放过程及纠正措施应文件化26.设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）•文件化要求：应保存下列文件并每天检查文件化要求：应保存下列文件并每天检查其完整性：其完整性：——设备冲洗程序设备冲洗程序/ /卫生记录卫生记录——产品排序产品排序/ /冲洗矩阵冲洗矩阵——设备检查标牌设备检查标牌——隔离及释放记录隔离及释放记录——纠正措施记录纠正措施记录27.设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）•——以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进行审阅（建议至少每月一次）。

行审阅（建议至少每月一次）•——每当生产线中引入了一种新的每当生产线中引入了一种新的/ /改动的原料改动的原料/ /产品时，应对产品排序产品时，应对产品排序/ /冲洗矩阵进行审阅冲洗矩阵进行审阅•——应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物本程序够有效地去除上一次生产的产品残留物本程序应明确规定冲洗材料（如糖）的用量应明确规定冲洗材料（如糖）的用量/ /时间本程时间本程序应定期或每当设备有改动时进行重新验证序应定期或每当设备有改动时进行重新验证28.产品排序产品排序 •如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品通过将含后安排生产不含过敏原的产品通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，可以明显降低交叉污染的风最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险 29.交通模式交通模式 •原料的移动会成为交叉污染的第一来源原料的移动会成为交叉污染的第一来源此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。

带上 30.原料评估原料评估 •原料标准中应有说明，即所采购原料不含未原料标准中应有说明，即所采购原料不含未列入成分说明中的过敏原等异物的陈述列入成分说明中的过敏原等异物的陈述•证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的很重要的•与供应商保持密切合作和沟通很关键与供应商保持密切合作和沟通很关键•建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签程序，保证收到的原料安全、有适当标签 31.《《食品标签通用标准食品标签通用标准》》（（GB7718-1994）） •要正确的标示食品的配料，必要的清洁措要正确的标示食品的配料，必要的清洁措施以及有良好的管理来保证最大限度地减施以及有良好的管理来保证最大限度地减少对消费者造成的危害少对消费者造成的危害 •《《标准标准》》对此没有提及，更没有强制性地对此没有提及，更没有强制性地要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示 32.控制重点控制重点•工作的重点应集中在标签、标示的管理，工作的重点应集中在标签、标示的管理，防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以及切实可行的培训和教育规划。

以及切实可行的培训和教育规划 33.日本过敏物质食品的标识制度日本过敏物质食品的标识制度•厚生劳动省在厚生劳动省在20022002年年4 4月根据食品卫生法规格基准月根据食品卫生法规格基准修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等5 5个项目指定为个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务特定原材料，并规定了标识义务 •对过去认为以一定的频度对健康有害的对过去认为以一定的频度对健康有害的1919个项目个项目（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料中含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目中含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目 •20052005年年4 4月标识推荐项目中又追加了月标识推荐项目中又追加了[ [香蕉香蕉] ] 34.美国食品标签标注新规定美国食品标签标注新规定 •20062006年年1 1月月1 1日起实施日起实施《《20042004年食品过敏源年食品过敏源标识和消费者保护法规标识和消费者保护法规》》 •所有在美国销售的所有在美国销售的《《联邦食品药品化妆品联邦食品药品化妆品法规法规》》规定的包装食品规定的包装食品( (包括国产和进口的包括国产和进口的) )，必须符合，必须符合《《法规法规》》中有关的食品过敏源中有关的食品过敏源标注要求标注要求 35.美国食品标签标注新规定美国食品标签标注新规定•过敏源主要指以下过敏源主要指以下8 8种产品：牛奶、蛋、鱼种产品：牛奶、蛋、鱼类类( (如鲈鱼、鲽鱼或真鳕如鲈鱼、鲽鱼或真鳕) )、甲壳贝类、甲壳贝类( (蟹、蟹、龙虾或虾龙虾或虾) )、树坚果类、树坚果类( (如杏仁、美洲山核如杏仁、美洲山核桃或胡桃桃或胡桃) )、小麦、花生、大豆。

对于鱼类、、小麦、花生、大豆对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称食品过敏源应标注在成分表的食品名称食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出 36.。

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