食品过敏源的控制

食品过敏源的控制

过敏反应类型及症状

ª  全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物 过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。

ª  呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘，如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。

ª  消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。

ª  皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿，如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。

食品过敏原产生的过敏反应

ª  包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。

ª  当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。

ª  过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。

常见过敏原分类

w  吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；

w  食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；

w  接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；

w  注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等

常见过敏原介绍--食物

w  过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某些人过敏。

w  过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发生在脸部、口腔四周或身体躯干。可能出现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻等等。

常见的食品过敏原-

（FDA美国规定）八大类：蛋品、牛奶、花生、大豆、小麦、树木坚果（杏仁/核桃）、鱼类、甲壳类水生动物（螃蟹/虾）

食品过敏原控制：

一、避免引入

从产品开发设计考虑

w  应在设计时剔除过敏源；

w  如果可能，应尽量使用无过敏源替代物代替过敏源原料；

w  避免来自其它生产线或其它生产区域的交叉感染。

目的：避免因盲目设计而带入不必要的过敏风险

二、原辅料、加工助剂、包装材料评估

w  评估所有的供应商

ª  确保原材料供应安全；

ª  确保所有原辅料、加工助剂、包装材料的原料都被列出，并评估是否在过敏原清单内；

ª  审核供应商的过敏源管理计划；

ª  合同、规格审核；

ª  通知任何配方更换。

w  列出所有与产品有关的原辅料、加工助剂、包装材料详细目录

   目的：确定由原辅料、加工助剂、包装材料引入的 过敏原，避免存在未知的过敏信息。

三、加工过程评估

w  列出所有产品从原料到成品的详细加工步骤；

w  识别有可能在加工或加工环境中进入的过敏源；

w  识别所有的共用设备和产品转换；

w  列出所有含过敏原和不含过敏原的终产品清单。

 目的：为在生产计划、排序时避免交叉污染

四、生产计划、排序

w  将含有过敏源的产品排列在生产过程的最后程序；

w  将含有相同过敏源的所有产品排列在同一个队列中；

w  将含有过敏源的产品排列成长序列；

w  避免生产遗留物；

w  提供充足时间，完全彻底清除过敏源；

  目的：避免产生过敏原的交叉污染

五、隔离

w  设置物理屏障

ª  为过敏原原料单独设立收货和储存区；

ª  为过敏原原料设立单独使用的容器、工器具；

ª  在工厂内分离出不同的生产区；

ª  空气抽取、过滤系统应去除任何空气传播过敏原，例如粉状原料的称量；

ª  人员控制：在接触过敏物质后更换衣服、发网和鞋；

ª  原辅料、半成品、成品、人员的交通模式。

目的：避免过敏原的交叉污染

六、再加工处理

w  如果不能确定返工品的来源及原料成分，则不应使用该返工品；

w  含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的或贴有适当标签的产品中；

w  再加工使用必须清晰记录在案，以便进行追踪工作；

七、包装

w  如可能，使用专用包装线；

w  包装材料应醒目、易识别；

八、设备清洁

w  在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质；

w  对每台共用设备制定清洁/冲洗程序：

ª  制定产品排序/清洁计划

ª  制定有效的清洁/冲洗程序，防止遗留物。

ª  开机前，核查设备检查记录。

ª  设备清洁/冲洗程序必须十分有效，可以从所有接触产品表面清除可见的产品残渣。

ª  纠正措施：如有产品残渣，再次进行清洁/冲洗。

ª  记录：记录必须进行月检。无论何时加入了某种新产品，必须检查排序/清洁计划。

w  防止污染临近工线:

ª  使用真空吸取清洁法，而不要使用空气软管。

ª  使用专用清洁设备。

w  制定过敏源溢出处理程序

ª  规定隔离区域。

ª  留置受到影响的产品。

ª  对清洁设备进行清洁。

ª  所有受到影响的人员必须更换工装服。

ª  检查核实已清除所有含有过敏源的产品。

目的：避免交叉污染

九、加注标签

w  如产品配制中包含过敏源：

ª  必须在原料表中标明；

ª  过敏源必须加注标签，防止产生曲解；

ª  必须标明原料来源:

w  卵磷脂可标注为“大豆卵磷脂”；

w  调味品可标注为“天然调味品（含牛奶）”。

w  如加工辅料在制成品中的含量足以引起过敏反应，则必须加注标签:

ª  标明制成品中可能包含的加工辅料。

交叉接触标注临界值<10ppm = 10mg/1000g

目的：符合法规要求，告知公众产品致敏信息

第二篇：食品中过敏源的控制程序-P27

食品中过敏源的控制程序

1、目的

以防范过敏食品对人体健康的危害, 确保食品安全而制定过敏源的控制程序。

2、适用范围

食品类

3、控制程序

3.1原辅料的采购

3.1.1原辅料的采购必须依《原料采购计划》执行采购。

3.1.2选定合格供应商。

3.2原料接收

3.2.1国外原料经检验检疫局检验合格并出具合格《检验检疫卫生证明》方可接收入厂，入厂后由IQC人员依标准执行验收计划。对出现含有过敏源的原料进行标识、隔离。

3.2.2国内原料由合格固定供应商提供，要求原料来源正规附带出厂检验报告，并出具不含过敏源证明。原料进厂后由IQC人员依标准执行验收计划。拒收任何一批含过敏源的原料。

3.3辅料接收（食品添加剂）

3.3.1国内辅料（食品添加剂）要求由固定供应提供并附带合格证明，拒收任何一批含有过敏源的调味料（添加剂）。

3.3.2国外辅料（食品添加剂）经检验检疫局检验合格并出具合格《检验检疫卫生证明》方可接收入厂。

3.4生产过程控制

3.4.1防止交叉污染

3.4.1.1避免同时生产两种以上的产品，尤其是有可能产生过敏源的产品（如咀嚼片、代餐粉等）同时加工；

3.4.1.2当生产易产生过敏源产品结束时，要求对设备、工器具等加工设施进行彻底清洗，避免过敏源的残留。

3.4.2加工控制

3.4.2.1当加工产品时，须对每个步骤进行分析，控制加工的累积时间、暴露环境温度；

3.4.2.2当加工产品时，要求所添加的食品添加剂必须按照《GB2760食品添加剂卫生标准》及客户标准进行添加，尤其是防腐剂、色素、甜蜜素等敏感添加剂要有更严格的控制措施。

3.5.1产品必须标注具体的食

3.5标签标识品名称。

3.5.2当产品有可能或依客户允许含有过敏源时,则在食品标签成份表后注明过敏源的标示,以供消费者可明显识别。

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