植物蛋白作为动物蛋白的替代品：来源、提取方法和应用综述,International Journal of Food Science & Technology

人类饮食中蛋白质的主要部分来自动物性食品，例如肉类和乳制品。由于消费者对蛋白质对人类福祉的建设性作用的认识不断增强，全球市场对富含蛋白质的食品的需求正在逐步上升。不断变化的情况最终将促进肉类和奶类动物的养殖，以满足不断增长的需求。然而，畜牧业的增加将导致过度的环境压力，因为它会导致温室气体排放，并对生物多样性产生负面影响。随着人们对环境污染、虐待动物以及动物性食品对健康的负面影响的认识不断增强，消费者正在转向植物性纯素替代品。除了作为良好的蛋白质来源外，植物性替代品还富含许多其他生物活性化合物，即多酚、抗氧化剂、维生素和膳食纤维。植物来源的蛋白质含量，即谷物 (6%–15%)、豆类 (20%–38%)、伪谷物 (11%–23%)、坚果 (18%–38%) 和种子 ( 9%–30%）比牛奶（3%–5%）相对较高，而与肉类（23%）大致相似。因此，当前的审查重点是评估可用于开发富含蛋白质的食品以及动物食品替代品的主要植物性蛋白质来源。该研究还讨论了植物蛋白提取技术以及使用植物蛋白开发动物性肉类和奶制品类似物。

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