传统发酵米粉烘干设备及工艺的研究

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塞传统发酵米粉烘干设备及工艺的研究肖勇生,汤锋,张良,包�,江军山查谢����Ⅳ℃传统米粉是江西人民最喜爱的一种食物。��年,江西省食品发酵研究所对江西省生产的传统发酵米粉情况进行了调查,目前该省发酵米粉的生产地主要有吉安市峡江县、的周边城市及广东、福建等部分沿海城市⋯。与方便粉丝生低,且产品质量不稳定,导致了传统米粉生产逐渐萎缩,在市对传统米粉烘干工艺的深入研究,采用吊篮式低温分段烘干所分离选育;早籼米,由存放�个月的早籼稻谷加工而成。酵缸、扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温于燥箱、干燥器、电子天平、吊篮式低温分段干燥机�竺追鬯榛�⒀拐セ�⒓�通过对传统米粉生产中日晒干燥方式的研究,行研究,通过单因素及组合试验,控制不同的烘干温度、烘干时间、烘干速率等条件,使发酵米粉达到最佳的品质。分,气味�分,滋味�分,组织形态�分,总计��帧��跫�拢�舛ú煌�娓晌露�烘干机全线温度�跫�麓�在烘干温度�娓苫��呶露�为传统发酵米粉水分和风味。由图�芍#��酆媳冉希�焙���追鬯�趾�课���%时,发酵米粉的风味��舛ú煌�娓伤俾侍跫�麓�撤⒔兔��,米粉水分含量为�.�ナ保�⒔兔追叟畏缥蹲罴选�同单因素试验结果,设定不同的分段烘干温度、烘干时间和摘要�康腯提高米粉生产效率,使米粉的生产周期不受天气限制,促进传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。�椒╙采用吊篮式低温分段烘干设备对传统发酵米粉进行烘干,以烘干后水分含量、米粉风味等为指标,通过比较不同烘干温度、烘干时间和烘干速率等参数,确定了最优烘干工艺。�峁鸧采用吊篮式低温分段烘干设备进行传统发酵米粉的烘干,具体烘干温度应在�—�℃自动控�,烘干时间为:第�锥��妫���结论���牟�分柿课榷ǎ�还炅眩�咸趼实停�哂�关键词传统发酵米粉;低温;吊篮式分段烘干;风味�����宜春市万载县,年产在��笥遥�饕O�鄣匚2�飞��产工艺相比‘�,由于传统生产工艺的缺陷,冬天几乎不能生产传统米粉,且传统米粉烘干时生产劳动强度大,生产效率场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉口。。笔者通过设备���岣吡嗣追凵���剩�档土死投�慷龋�姑追鄣纳�产周期不受天气限制,促进了传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。�牧嫌敕椒�材料��.��稀>�郑�樗峋�徒湍妇�山�魇∈称贩⒔脱芯�仪器与设备。恒温培养箱、无菌操作台、灭菌锅、发团机等发酵米粉生产设备略����方法确定将烘干温度设定在�—�℃,对发酵米粉干燥温度进水分含量的测定:按照������方法执行。感官评定:由�人组成的感官评定小组进行评分,其中色泽��峁�敕治���烘干温度的确定在烘干时间为���娓伤俾饰�.�统发酵米粉水分和风味。由图�芍#��酆媳冉希�焙娓�机全线温度为�℃,米粉水分含量为�.�ナ保�⒔兔追鄣�风味最佳。��烘干时间的确定�,烘干速率为���条件下,测定不同烘干时间条件下干时间为�最佳。��烘干速率的确定�℃,烘干时间为�粉水分和风昧。由图�⒖芍#��酆媳冉系焙娓伤俾饰�.���烘干温度、烘干时间、烘干速率组含试验通过比较不安徽农业科学,�����觯甋�.��,���:������责任编辑李菲菲责任校对卢瑶��呈∈称贩⒔脱芯克���饕舜����制,烘干速度为转速���坏�阶段�传统发酵米粉的特殊风味。中图分类号�文献标识码�文章编号��—���

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