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【每天读一则《随园食单》·第八十二期】

【煨麻雀】
（译文）取麻雀五十只，用清酱和甜酒煨煮，煮熟后去掉脚爪，只要麻雀的胸脯肉和头肉，连原汤一起放进盘子，味道非常甘鲜。其他鸟鹊都可以按这个做法去做。但新鲜的鸟肉一时不容易得到。薛生白经常劝别人：“不要吃人类豢养的动物。”因为野生鸟雀不仅味道鲜美，并且容易消化。

（原文）取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】
（译文）鹩鹑选用六合来的最好，有现成的处理好的鸟肉卖。黄雀用苏州的酒糟和很甜的酒煨煮到熟烂，再下作料，与煨煮麻雀相似。苏州沈观察家里做的煨黄雀，连骨头都酥软如泥，不知是怎么做成的，炒鱼片也做得特别好。他们家的厨艺和菜肴之精美，全苏州可推选为第一。

（原文）鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。

——《随园食单·羽族单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译

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