合理膳食与营养配餐

营养配餐——副食计算2举例：体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食（计算法）1.确定其全天能量供给量2.确定三大能量营养素供给量3.计算三种能量营养素每餐需要量4.主食品种和数量的确定5.副食品种和数量的确定6.食谱的评价和调整4.主食品种和数量的确定（以午餐为例）

所需米饭的重量=162g×50%÷（25.9/100）=313g

所需馒头重量

=162g×50%÷（44.2/100）=184g中餐：蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化物405×40%=162g

5、副食品种、数量的确定1）计算主食中含有的蛋白质质量。查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。则：主食中蛋白质的含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。

副食中蛋白质的含量=40g-20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量

=20g×66.7%=13g

豆制品应含蛋白质重量

=20g×33.3%=7g3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：

猪肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。早餐午餐晚餐食物名称原料毛重食物名称原料毛重食物名称原料毛重馒头富强粉100g米饭粳米115g米饭粳米150g牛奶牛奶200g馒头富强粉120g肉丝炒莴笋瘦猪肉50g榨菜榨菜25g芹菜炒豆腐干芹菜150g，豆腐干44g莴笋100g酱蛋鸡蛋50g植物油10g，酱油10g，盐2g菠菜豆腐汤菠菜100g酱油10g青椒炒肉丝青椒100g猪肉（里脊64g豆腐100g植物油5g植物油10g盐2g盐2g5）设计蔬菜的品种与数量。6）确定纯能量食物的量举例：一日食谱6.食谱的评价和调整1）食谱所含五大类食物是否齐全？2）各类食物的量是否适宜？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种能量营养素的供能比是否适宜？营养配餐

——主食计算10一、实训目的通过实训使学生全面了解和掌握营养配餐的重要性掌握采用计算法进行营养配餐的步骤二、实训材料中国食物成分表11二、实训内容食谱就是把一日各餐主副食品种类，数量，烹调方法,绘制成表，根据期限不同，有一日食谱和一周食谱之分。结合自己的情况，采用计算法为自己设计一餐及一日的合理食谱。12三、实训步骤举例：体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食（计算法）1.确定其全天能量供给量2.确定三大能量营养素供给量3.计算三种能量营养素每餐需要量4.主食品种和数量的确定5.副食品种和数量的确定6.食谱的评价和调整1、确定其全天能量供给量(1)直接查表法(2)体质指数推算法劳动强度男（kcal）女（kcal）轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700三、实训步骤举例：体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食（计算法）根据身高，计算标准体重=身高（cm）-105根据体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m），判断体型情况根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量”表，确定能量供给量。

极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦

３０３５４０４０～４５正常２０～２５３０３５４０肥胖１５～２０２０～２５３０３５成人每日能量供给量(Ｋcal/kg标准体重)2、确定三大能量营养素供给量蛋白质：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化物：2700×60%÷4=405g153.计算三种能量营养素每餐需要量早餐：蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化物405×30%=122g中餐：蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化物405×40%=162g

晚餐：蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化物405×30%=122g4.主食品种和数量的确定（以午餐为例）

午餐中应含有碳水化物162g，若以米饭（大米）和馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%和50%的碳水化物。（查表得米饭含碳水25.9g/100g，馒头含碳水化物44.2g/100g）则所需的米饭和馒头的重量？所需米饭的重量=162g×50%÷（25.9/100）=313g

所需馒头重量

=162g×50%÷（44.2/100）=184g早餐午餐晚餐食物名称原料毛重食物名称原料毛重食物名称原料毛重馒头富强粉100g米饭粳米115g米饭粳米150g牛奶牛奶200g馒头富强粉120g肉丝炒莴笋瘦猪肉50g榨菜榨菜25g芹菜炒豆腐干芹菜150g，豆腐干44g莴笋100g酱蛋鸡蛋50g植物油10g，酱油10g，盐2g菠菜豆腐汤菠菜100g酱油10g青椒炒肉丝青椒100g猪肉（里脊64g豆腐100g植物油5g植物油10g盐2g盐2g举例：一日食谱营养配餐的原则和依据目录CONTENTS营养配餐的定义01营养配餐的基本原则02营养配餐的依据03营养配餐的方法0421根据食物中各种营养物质的含量，按照人体的需要，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。一、营养配餐的定义22二、营养配餐制定原则(1)膳食中提供能量的食物比例适当(2)蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理(3)每日三餐能量分配合理1、膳食平衡，满足人体能量与营养素的需求2、强调食物的多样化3、考虑食物价格和定量

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