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临床营养学食谱的编制课件.ppt

来源：萌宠菠菠乐园时间：2025-06-16 17:23

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以下为本文档部分文字说明：

食谱的编制1一、学习目标➢掌握及熟练运用膳食指南及膳食宝塔➢掌握营养学基础知识➢熟悉不同食物的营养素2包括一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、《中国居民膳食指南（2016）》中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，经过多次论证

、修改，广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，并结合我国实际的食物摄入和健康状况，最终形成了《中国居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。31、食物多样，谷类为主；2、吃动平衡，健康体重；3、多吃蔬果、奶类、大豆

；4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；5、少盐少油，控糖限酒；6、杜绝浪费，兴新食尚。4杜绝浪费，兴新食尚。•①珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。•②选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。•③食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。•

④学会阅读食品标签，合理选择食品。•⑤多回家吃饭，享受食物和亲情。•⑥传承优良文化，兴饮食文明新风52、膳食宝塔➢第一层：谷类➢第二层：蔬菜、水果类➢第三层：肉、蛋、鱼类➢第四层：奶类、豆类➢第五层：油脂类67指解食物图891

011121314（二）食谱的编制要点1.保证营养充足和平衡2.食物多样化，每天尽量不重复3.涵盖五大类食品，突出营养素典型食品4.餐次：三餐两点，合理分配5.500克蔬菜水果，颜色丰富红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）6.合理搭配、合理多样烹调方法15(三)编制方法与步骤按

食物结构、膳食指南、对象特征等，编制出一日三餐的食谱。实际计算法等价交换法16食谱编制步骤1、确定进餐者每日的总能量2、确定三种热能营养素摄入量3、确定三种热能营养素每餐摄入量4、根据对象个体特征对结果进行优化5、编制食谱1）主食品种确定（蔬菜、谷

薯）2）副食品种的确定（蛋白质）3）油脂量的确定4）蔬菜的确定17第一步、确定进餐者每日的总能量（Q）体型参数（kcal/kg）极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253

035成人的BMI数值过轻：低于18.5正常：18.5-24.99过重：25-28肥胖：28-32非常肥胖：高于32（1）身高（cm）-105=理想体重（2）体重/身高2=体型（3）参数×理想体重=总能量18蛋

白质：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g蛋白质占15%摄入量（克数）=Q×15%/4脂肪占25%摄入量（克数）=Q×25%/9碳水化合物占60%摄入量（克数）=Q×60%/4第二步、确定三种热能营养素摄入

量19第三步、确定三种热能营养素每餐摄入量重量（g）合计早餐（3）中餐（4）晚餐（3）碳水化合物蛋白质脂肪20按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。A、老人的饮食应多留意。由于他们的咀嚼及消化能

力较弱B、孕妇作为特殊人群，不仅要注意加强营养，适量吃一些营养丰富的食物。还要注意不宜过度咸食,不宜滥服温热补品（比如人参、鹿茸等，势必导致阴虚阳亢加剧孕吐、水肿、高血压、便秘等）C、……第四步、根据对象个体特征对结果进行优化21第五步、编制

食谱（1）确定主要食物（蔬菜、谷薯）（2）副食品种的确定（蛋白质）（3）油脂量的确定（4）蔬菜的确定22一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超

重。能量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70*30=2100(kcal)案例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。23二、计算一日三大供能营养素应提供的

能量及供给量1、全日碳水化合物供给量=2100×60%/4=315g2、全日蛋白质供给量=2100×15%/4=79g3、全日脂肪供给量=2100×25%/9=58g24三、计算三种能量营养素每餐需要量早：中：晚=3：4：3能量营养素早餐（30%）中餐（40%）晚餐（3

0%）合计（g）碳水化合物94.512694.5315蛋白质23.721.623.779脂肪17.423.217.45825四、根据对象个体特征对结果进行优化26五、编制食谱5.1确定主要食物（蔬菜、谷薯）A、先将蔬菜类固定500g（包含碳水化合物15g），剩余碳

水化合物由大米供给）B、需要大米提供的碳水化合物质量：315-15＝300gC、大米中碳水化合物含量77.9%，所以所需大米数量=300÷77.9%=385g275.2确定副食（蛋白质）A、大米中蛋白质含量＝385

×7.4/100=28.5gB、500g蔬菜提供蛋白质：10gC、副食中蛋白质含量=79-28.5-10=41gD、确定原料品种提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。动物性食物蛋白质

=41*75%=31g豆制品中蛋白质=41*25%=10g285.3确定烹调用油脂的量：油、盐5.4配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。同时考虑颜色、体积、粗细

等29早餐：五谷杂粮粥（大米、小米、赤豆、燕麦、红枣、薏米）鸡蛋三明治（鸡蛋、肉松、面粉、甜椒、芝麻酱）、杏仁早点：高钙牛奶编制食谱：30中餐：玉米红薯饭（玉米、红薯、籼米）鲫鱼炖豆腐（鲫鱼、豆腐、玉米油）韭菜炒河虾（韭菜

、河虾、玉米油）蔬菜沙拉（紫甘蓝、生菜、圣女果、橄榄油）午点：香蕉3132晚餐：生鲜烩面（猪肝、蘑菇、牡蛎、鲜虾、芥蓝、玉米油）素炒三丝（胡萝卜丝、黄瓜丝、土豆、麻油）33四、实验作业：为某女大学生设计一日食谱身高：163cm,体重：55KG34