为什么广东人爱吃蛇？冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

为什么广东人爱吃蛇？冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

有间食堂

2020-08-29 22:14 ·优质美食领域创作者

如果说苏州是遵循着四季轮回来享用食物的美妙，那么广东人则不然，“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”，这一句话也道出在广东食材丰盛和奇异。

广东省以外的人觉得广东人真的是什么都敢吃，天下飞的地上跑的水里游的，但凡可以被拿来吃的都被广东人做成了佳肴端上了桌，注重养生的广东人对于食的标准是不仅仅是好吃，还需要是保健及养生， 即使盘中之物令胆小者看到毛骨悚然，比如蛇这种让胆小女生看到就会尖叫的物种，广东人就会吃它，还把它列为冬季进补的好食材。

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蛇类属于冷血动物的，喜暖畏寒，地处亚热带地区的岭南，温润多雨，冬暖夏长，最适合虫蛇类生长，甚至于汉代的《说文解字》就明确声称，“南蛮，蛇种”、“闽，东南越，蛇种，从虫门声”……至于食蛇记录从何而起？在中国的神话传说《山海经》中就有过关于食蛇的记录，“……黑齿国在其北，为人黑齿，食稻啖蛇”，“又有朱卷之国，食象。又有黑人，虎首鸟足，两手持蛇，方啖之。”

广东人吃蛇最鼎盛时期是在20世纪90年代，吃蛇之风有多狂？

在当时的广州每天能吃20吨以上的蛇；

吃蛇一条街上，没有吃不到的毒蛇。

吃蛇风甚至北上， 在湖南、上海和江浙一带都能能吃蛇。

2000年前后，上海2万家餐厅，80%都供应着包括蛇的野味。

2003年，从果子狸身上找到非典病源，野生蛇随之消退。

现在，广东人食蛇仍在继续，不过都是以养殖蛇为主了。

冬天的时候，习惯进补的广东人会选择秋冬季节吃蛇，因为蛇冬眠前要贮足够的脂肪过冬，所谓“秋风起矣，三蛇（指眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇）肥矣，嗜蛇者，食指动矣”。烹饪蛇馔的技术广东也是全国一流的，炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪方法，或将蛇肉与其他配料配合，做出千变万化的蛇菜来。

冬至之后，老广们讲究搞“一副蛇”来煲汤。一条剧毒的眼镜王蛇，一条毒性稍弱的眼镜蛇，再加一条无毒的草蛇，组成一副，三蛇分别对应人体中的心肺、脾胃和肾脏。喝了蛇汤，血脉通畅，整个冬天手脚都热乎乎。

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水蛇同珍珠米熬成粥，把珍珠米熬至开花，再把切好的蛇肉、蛇皮、蛇肠和蛇胆放入粥水中烫熟，一并加入陈皮和姜丝去味，水蛇粥就大功告成；

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蛇皮也不要扔掉，Q弹劲道的凉拌蛇皮只需简单焯水之后与 黄瓜、芝麻、辣椒等调料拌匀，吃过人的说它口感像看掌中宝一样。

蛇骨、蛇肉、蛇皮同鸡、猪舌一起炖成蛇羹；

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用蛇和鸡来炖出一个龙凤呈祥的打边炉，锅底用红枣、枸杞、圆肉、党参、沙参等温补型中药材,搭配阳山鸡、榕蛇一起开煲,煮出来的汤底味道又鲜又甜。经过8分钟的等待,榕蛇的肉质变得柔韧有嚼劲,肉质又鲜又嫩,蘸上老姜油豉油汁,满嘴都是胶原蛋白。

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最经典的蛇的吃法也是最惹味的椒盐蛇碌 椒盐蛇碌不仅甘香酥脆,撕开蛇肉时里面还带有汁水,不会太干身。“一般选用一斤八到两斤的水律做椒盐。这种大小的水律蛇肉质比较细嫩,炸透后依旧能够保持蛇碌鲜嫩。”而制作椒盐蛇碌的另一关键在于火候的把控,炸蛇碌必须生炸,经过两百多度高油温升炸,一步到位,对师傅手艺不可谓不考究。

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一条蛇在顺德厨师手中必会物尽其用，哪里都不浪费，除了蛇肉料理方法，蛇的各个部位都可以在顺德厨师的手里都能变成美味佳肴。蛇肉、蛇骨、蛇皮（通常凉拌）、蛇肠、蛇肝、蛇蛋、蛇血、蛇胆，摇身一变变成了难得的珍馐美馔。