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食品标签的“麸质”是个啥？易致食物敏感！如何看待无麸质食品？

来源：萌宠菠菠乐园时间：2024-09-28 04:57

#健康科普#

平时购买食品时，大家是否注意到，很多食品标签都会提示“产品或配料中含有麸质”那么，“麸质”是个啥东东呢？

其实，麸质也就是我们说的面筋，广泛存在于各种谷类粮食作物，主要以醇溶蛋白和麦谷蛋白复合物形式存在。我们日常生活中常见的主食类食物基本都是含麸质食品，如面包、面条、馒头、饺子等。而其他谷物粉类，如荞麦粉、玉米粉、高粱粉，则基本不含麸质。所以说，麸质不仅是食物蛋白质的来源，更是赋予食品良好外观与口感不可或缺的物质，无麸质或低麸质不易制作面制品，我们吃的筋道的面条、组织柔软的面包，都得益于原料中的麸质，无麸质食品的营养成分和感官品质会存在存在一定的先天不足。

但是，有语云“我之蜜糖，汝之砒霜”，对于麸质，有些个体却无法消受，不慎摄入含麸质食品，会产生不适，如皮肤症状湿疹、瘙痒等，消化系统症状恶心、腹胀、腹泻等肠应激综合征；呼吸系统症状鼻炎、哮喘以及全身性的疲劳等等。类似过敏却又不像过敏那样强烈的反应与症状。

此种症状，被称为食物敏感，也叫慢性食物过敏，与急性食物过敏表现不同的是，食物敏感不会立即引起强烈的过敏症状，但是会逐渐出现轻微的不典型过敏症状，其症状的严重程度会与特定食物的一次摄入量及摄入时间的累积直接相关。发病原因也属于免疫变态反应，与体内免疫蛋白IgG密切相关，导致肠道上皮粘膜屏障完整性受到破坏，不能将有害物质阻挡在外，而诱发的局部及全身非典型过敏反应。所以免疫蛋白IgG通常作为食品敏感的标志物进行检查判断。

对于此类人群，在检查免疫蛋白IgG确定相应过敏源后，就要针对性选择合适的无麸质食品。

根据国际食品法典委员会（CAC）颁布的《麸质不耐受人群特殊膳食标准》，无麸质食品为不含麸质或麸质含量低于 20 mg/kg 的食品，包括天然无麸质食品（如豆类、水果、蔬菜、未加工的肉类、鱼类、鸡蛋和乳制品）和麸质麦谷类食品的替代品。控制麸质食品的摄入，尤其是坚持无麸质饮食是目前预防和缓解治疗食物敏感导致的相关症状与疾病最直接有效手段。

随着人们饮食观念的改变，无麸质食品市场不断扩大，越来越多的消费者会选择无麸质食品，认为摄入无麸质饮食可减少摄取过多的碳水化合物，会更有利于身体健康。但是由于麸质蛋白广泛存在于食品和工业制品中，其对食品感官和营养品质的影响较大，无麸质食品不能完全满足麸质敏感人群的营养需求，无麸质食品膳食模式易导致营养素（如维生素 B、纤维素、钙、铁等）缺乏、重金属超标和脂肪、糖、盐过剩等问题，反而会在一定程度上增加了麸质不耐受人群患糖尿病、肥胖等代谢疾病的风险，引起其他营养健康问题。