新型冷杀菌技术对食品品质及营养素的影响

新型冷杀菌技术对食品品质及营养素的影响

刘

娜马荣山

沈阳农业大学食品学院



沈阳

11016

1



摘

要

杀菌在食品工业中占有极其重要的地位



它不仅关系到企业的兴衰成败



而且更关系到我们个人的自

身健康问题

。

随着生活水平的提高



人们对现代食品提出了更高的要求

。

为满足人们对食品的品质和营养方面的期

望



寻求替代传统热杀菌的新型杀菌技术极为重要



因此冷杀菌技术逐渐被关注和研究

。

新型杀菌技术比热杀菌具

有明显的优势



最终会改变目前以传统热杀菌占主导地位的食品工业杀菌现状。

关键词



冷杀菌



食品品质



营养素

食品杀菌是食品工业的核心技术它对食品企业生

存力和市场认可度非常重要任何一个食品企业的生存

和发展都离不开高效、安全、合理的杀菌技术同样我

们个人身体健康也离不开食品的杀菌。随着人们生活水

平的提高消费者对食品营养与品质的要求越来越高

客观地要求食品生产企业重视产品品质及食品营养素最

大限度地保持。食品营养素它是人类生命的物质基

础一切人类活动的保证。目前已知有

40



4

5

种人体必

需的营养素并存于食品中它们通常分为碳水化合物、

脂肪、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤

维等。为了满足现代人的生活新需求我们需要寻求新

型的非热杀菌方法来取代对食品造成很大影响的传统热

杀菌使食品工业朝着更加健康和安全的方向发展。

方面的安全而且能较好地保持食品的固有营养成分、

质构、色泽和新鲜程度及食品功能成分的生理活性因

此逐渐成为国内外研究热点。目前国内外研发的新型冷

杀菌技术有超高压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲强光杀

菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、放射线杀菌、紫外线杀菌

等这些技术都在一定程度上克服了传统热杀菌由于高

温造成的缺点。这些新型冷杀菌有很多热杀菌无法比拟

的优点但是否可以完全避免其对食品品质及营养方面

的影响呢我们还需要通过大量的实验研究来深入了解

和认识这类新兴技术。

2

新型杀菌技术及其对食品的品质和营养素的影响

2.

1

超高压杀菌

超高压处理技术在

2

0

世纪

70

年代被提出其被称

为

“

食品工业的一场革命

”

、

“

当今世界十大尖端科技

之

一

”

。超高压技术在食品微生物抑制方面越来越受到

人

们的重视压力代替温度逐渐成为稳定性因素。超高

压

可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌避免了因热处理而出

现

的影响食品品质的各种弊端保持了食品的原有风

味、

色泽和营养价值。其基本原理就是利用压力产生对

微生

物的致死作用通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和

影响

DN

A

等遗传物质的复制来实现

的



2



。

经研究比较了热加工和高压处理绿竹笋热加工的

绿竹笋由于有保鲜液浸滞、水分充足口感上好于超高

压的绿竹笋超高压处理的绿竹笋组织内部的水分析

出口感上稍微感觉粗糙甜味、鲜味以及嫩度没有明

1

传统热杀菌与新型冷杀菌技术

目前食品工业中传统的热杀菌在杀灭和抑制有害微

生物技术中仍占主导地位热杀菌主要分为两种

70



80

℃

的巴氏杀菌

和

10

0

℃

以上的高温杀菌。热杀菌虽然

它能保证食品在微生物方面的安全但在热处理时热

能穿透食品到达食物的核心随后又缓慢冷却这个过程

会引起一些品质变化比如风味改变、质地变软、色泽

变化和维生素的损失



1



。除了会有上述变化还易引

起蛋白质变性、氨基酸被破坏及对热敏感的其它营养

成分的破坏甚至有毒成分的产生。

新型冷杀菌技术日益受到重视。由于它是在常温或

小幅度升温条件下进行杀菌不仅能保证食品在微生物

作者简

介



刘

娜



1981







女



辽宁沈阳人



在读硕士研究生



研究方向为食品生物技术。

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